CientoUno (3/5/2010).- Con el turismo gastronómico en ebullición, la tarea de chefs como Christian Bravo, es lograr que los visitantes regresen una y otra vez a disfrutar los platillos de cierto destino, en este caso las ex haciendas henequeneras yucatecas, donde la mesa está puesta en un escenario de exuberante belleza natural y riqueza culinaria.

Para lograr el cometido, uno de los ases bajo la manga de este cocinero poblano es la cochinita pibil preparada en pib, es decir, al estilo maya: se entierra en un hoyo y se deja cocinar durante unas seis horas al calor de las brasas y piedras calientes. Al sacarla tiene un aroma ahumado y el gusto concentrado a achiote y naranja agria.

Esta delicia típica se sirve en las haciendas Temozón, San José y Santa Rosa, del grupo Luxury Collection Hotels by Starwood, acompañada de cebolla morada encurtida y tortillas de maíz hechas a mano por nativas como Mariana Álvarez, para taquear y enchilarse con una salsa de chile habanero.

Desde hace tres años, en estos sitios que datan de mediados del siglo XIX, Christian ofrece una cocina mexicana tradicional, con técnicas novedosas y montajes limpios. Pero como cada hacienda tiene un estilo arquitectónico particular, ha diseñado diferentes conceptos culinarios acordes con el entorno.

En Temozón, por ejemplo, la carta es más internacional con platos como mero con cous cous al zacate limón y mango salteado con cilantro local; kobe beef con mayonesa de chaya y trigo frito; helados de queso de bola, de chaya o de aguacate, y pastel de calabaza yucateca con mantequilla de chocolate y miel de la región.

Una cocina mexicana contemporánea es la que distingue a la hacienda San José, donde dos de las estrellas son sopa de frijol colado con perlas de maíz, y crema de chaya con callo de hacha y pimienta de Tabasco.

En Santa Rosa los sabores son típicos yucatecos: frutas de la región como el caimito con aloe vera caramelizado, salbutes, panuchos, sopa de lima y demás platos cocinados con alguno de los 280 ingredientes cultivados en el jardín botánico de la hacienda.

"Entre mis favoritos está el rib eye a la yucateca, me encanta por la combinación con la calabaza local; hacemos un pato al que le damos un sabor extraordinario con lima asada, y los salbutes típicos, recién hechos, son súper ricos", comenta Christian, de 28 años, egresado del Instituto Culinario Pizzolotto, en Puebla.

"Trabajo con 50 personas de la región, ninguna estudió gastronomía pero me han enseñado muchísimas cosas. Yo no sabía hacer unos buenos salbutes o unos panuchos, y aprendí a prepararlos como en sus casas".

En junio de 2008, cuando los presidentes George Bush y Felipe Calderón firmaron la Iniciativa Mérida en el Salón de Pacas de la hacienda Temozón, Christian les sirvió panuchos, pescado en tikín-xic y dulce de papaya con marquesita. Para ello trabajó dos meses. (Agencias).